Ramon Lizeaga, gaztagilea: “Gaztari sentsazioak ematea eskatzen diot”

2012/11/23
Nork

Ramon Lizeaga gaztagilea |e.aramendia|

Hamar gazta mota inguru egiten ditu, guztiak antzinako erara. Horretarako asko ikertu du gaztaren mundua. Oraindik ere asko ikertzeko dagoela dio, ardi esnea batik bat, “mundu mailan anekdotikoa da”.

Eihartze Aramendia

Ramon Lizeagarekin (Pasai Antxo, 1974)  gazta dastaketa bat egin eta gero, gaztak ez dira begi berdinekin ikusten, gaztak estimatzen ikasten da. Bost urte daramatza gaztagile antxotarrak bere gaztandegian. Hasieratik zuzeneko salmentaren aldeko apustua egin du, jendeak azalpena behar zuela uste zuelako eta duelako, “irizpidea falta du jendeak gazta erosterakoan”.

Noiz eta nola hasi zen zure ibilbidea gaztaren munduan?
Artzain eskolatik 2000. urtean pasatu nintzen eta hor hasi nintzen gaztagintzan. Praktikak bi baserritan egin nituen, Berastegiko Armuñion baserrian eta Eginoko Olanoren baserrian (Araba). Praktikak bukatu eta Aian lan eskaintza bat egin zidaten, eta han sei urtez egon nintzen gaztandegiko martxa eramaten eta baserriko lanak egiten ere bai. Gero nire kasa hasteko ideia edo gogoa izan nuen. Mendikoi elkartetik monitorizazio lana eskaini zidaten, tekniko batekin bideragarritasun plana jarri behar genuen martxan. Orduan, pixka bat jakin-minez, teknikoa eta biok errezeta zaharrak bilatzen edo errezeta zaharrak baino buruari bueltaka hasi ginen, ea zergatik ez ote den hemen gazta mota gehiago egiten.

Hasi, Idiazabal gaztak egiten hasi zinen.
Bai, hasieran bai, baina gero errezeta zaharrekin hasi ginen lanean, gazta egiteko beste modu batekin. Pixkanaka teknikak ikasten joan ginen, gaian gehiago sakonduz. Beka bat eman ziguten ikerketa egiteko. Ikerketa horretan ikusi nahi izan genuen ea Euskal Herriko antzinako artisau erako gaztagintza metodoak berreskuratzerik ba ote zegoen, eta ea proiektu hori aurrera eraman genezakeen. Liburuxka bat osatu genuen topatutako errezetekin eta eguneratutakoekin. Dena mahai gainean jarri genuen. Oso urte zaila izan zen, izendapen iruzur istorio bat egon baitzen garai hartan. Ikusten genuen hasiera batetik gaztak jangarria eta goxoa izan behar zuela, eta horren atzetik joan behar zutela beste ezaugarriek. Horrela hasi ginen martxan.

“Iruditzen zait gehiegi mitifikatzen dela esne gordinari ematen zaion garrantzia”

Artisau gazta izateak kalitatezkoa dela bermatzen al du?
Ez nuke esango. Azkenean kalitatea kontsumitzaileak bilatu behar du marka batean. Lortzen dena da marka batean fidelitatea izatea. Izendapen bat izatea, edo etiketan artisaua jartzea edo ganado propio bezalako izenak erabiltzea, balio erantsia emateko da, baina nire iritziz horrek ez du kalitatea bermatzen. Kalitatea norberaren baitan gelditzen da. Hiztegiak dio artisau produktua bistaz desberdindu egiten dena dela, baina gaztetan hori zaila da, oso zaila baita industriala eta artisaua den gazta bereiztea.

Zein da, beraz, artisau gaztaren abantaila?
Niri gustatzen zait esatea gu geu moldatzen garela esnera, artisauak. Azkenean baliabide gutxi ditugu, etortzen zaigunarekin moldatu egin behar gara gazta egiteko garaian. Esate baterako, analitikak hurrengo egunean edo bi egunera etortzen zaizkigu. Fabrika handi batean esnea oso azkar aztertzeko gaitasuna dute, orduan esnea beraien nahietara moldatzen dute. Proteina falta zaiola esneari? Apalera joan, proteina hartu eta kitto, esnea estandarizatzea lortzen dute. Artisauki egitea justu kontrakoa da, zu ibili behar zara esnearen atzetik. Esnea oso gauza aldagarria da, eta beti pasatzen dira ulertzen ez dituzun gauzak, baina hain justu ere biziagoa dugu esnea. Esneak garraioan asko sufritzen du; egiten diren bilketa handi horiek esnearen kalterako izaten dira.

Etiketak: , , , ,

Orriak 1 2 3

Berriketan.info

Viewing item 1 to 2 (of 2 items)

RSS Oarso Bidasoko Hitza

  • Bederatzi gako 2014/09/22
    Nola dakigu ziurtasunez bizitzen ari garen amodio istorioa fantasia bat den edo bene-benetakoa den? Ederra da maitemintzea eta are ederragoa maite duzunak zu maite bazaitu. Milaka maitasun istorio daude, ia pertsona adina. Baina prototipoa bakarra da kasik. Prototipoak guretzat ederra dena, natural sortu dena eta gustuko duguna zapuztu egiten du. Afari errom […]
    Oarso Bidasoko Hitza
  • Erabaki dezagun behingoz 2014/09/22
    Udaldiko etenaren ondoren, kosta egiten da ordenadorearen aurrean eseri eta egunerokoari letrazko argazkia egitea. Alferkeriak utzita, beraz, hel diezaiogun Itsasgora espazio aske honetan lan-urte berriko artikuluak erditzeari. Atzean geratu dira Tourreko eta Vueltako etapak sofan ikusten hasi, eta loak hartuta, nork irabazi duen jakin gabeko arratsaldeak. A […]
    Oarso Bidasoko Hitza